Vitamin C indgår i intracellulære processer, hvor det inaktiverer frie radikaler. Ascorbinsyre er nødvendigt for kollagenets og grundsubstansens funktionsdygtighed, letter omdannelsen af folsyre til calciumfolinat og understøtter absorptionen af jern og folsyre. Hos præmature på proteinrig og ascorbinsyrefattig kost ses undertiden hypertyrosinæmi. Er formentlig nødvendig for sårheling. 

Vitamin C-mangel kan medføre skørbug. Hos børn, især i 6-12-måneders-alderen, er de karakteristiske symptomer anoreksi, vækststandsning, "rakitiske" knogleforandringer og ømhed og smerter i knoglerne (subperiostale blødninger); hos voksne ses især hudblødninger og hypertrofiske gingivae. Anbefalet daglig tilførsel for spædbørn 20-25 mg, småbørn og skolebørn 30-50 mg, voksne 60 mg, gravide 85 mg og lakterende 100 mg. Behovet er større ved store læsioner, febertilstande og lign. Også hos storrygere synes behovet at være øget. Findes i frugt og grøntsager. 

Vitamin C i store doser er blevet anvendt til profylakse og behandling af en lang række sygdomme. En systematisk gennemgang af alle kontrollerede undersøgelser har ikke vist klinisk relevant virkning af vitamin C i høje doser på hyppighed af forkølelser eller på sværhedsgraden af symptomer ⁽¹³²⁰⁾.  

Et systematisk review har ikke vist effekt af oralt eller intravenøst vitamin C på patienter med malign sygdom ⁽⁵⁶²¹⁾ og viste kun få bivirkninger ved behandlingen, herunder ved større doser vitamin C (op til 1,5 g i.v. 4 gange daglig). Vitamin C i høje doser spiller en rolle ved kritisk sygdom. En systematisk gennemgang af kontrollerede undersøgelser har vist, at intravenøst vitamin C var sikkert at give uden nyretoksicitet og var i stand til at nedsætte dødeligheden og reducere indlæggelsesvarigheden på intensive afdelinger ⁽⁵⁶²²⁾. Enkelte studier har vist, at høje doser vitamin C muligvis kan bedre lungeforandringer og kliniske symptomer hos patienter med COVID-19 ⁽⁵⁶²³⁾. 

Vitamin C kan muligvis have effekt på at nedsætte blodtrykket ⁽⁴⁸⁵¹⁾. 

Øvre grænse ikke kendt, men ligger formentlig omkring 1.000 til 2.000 mg daglig ⁽⁵⁶²⁴⁾.